La vendetta del cappone

La vendetta
del cappone

Il ritorno culinario dell'icona dello smaschiamento

Siccome che qua a Venezia ci mangiamo il pesce, di Natale (non solo io Andrea Silvestri in persona, e Maurizio Vianello detto Il Mauri che è cuoco sopraffino; ma anche tutti gli altri che ci vivono compresi i turisti di passaggio*): sia la Vigilia (soprattutto) che il giorno di Natale. Tipo risotti di pesce, o di go, e canoce, e granseole, e bisati in umido o fritti o al forno, e branzini e orate e code di rospo, e cose così insomma, dai folpetti al bacalà mentecatto e di mezzo le sardele in saor e poi anche il cagnoletto al lesso e c'è anche chi si frigge le moleche ponderatamente congelate.

I capponi e Renzo Tramaglino (illustrazione di Francesco Gonin per I promessi sposi: storia milanese del secolo XVII di Alessandro Manzoni, edizione Tip. Guglielmini e Radaelli, Milano 1840).

Ecco allora che io e il Mauri (e le nostre rispettive signore: con l'unica differenza che la mia signora è sempre la stessa e anche sempre incazzata, mentre il Mauri più o meno le cambia ogni anno e quasi tutte le volte sorridono pure) il giorno di Santo Stefano ci dedichiamo alle carni. E anche no: principalmente agli uccelli.

Grossi per di più: ma dopo di avere fatto il giro di oche anatre dindi americani struzzi australiani e persino un pavone di Conegliano; ecco che siamo tornati al cappone, che poi è di moda sempre più soprattutto di questi tempi che tutti si sentono giovani e forti e pieni di testosterone che non sanno più su chi dimostrare la loro maschia potenza (preferisco non su di noi, grazie). E così dal Mauri, che le ha copiate dall'Artusi e me le ha spedite di via posta elettronica ecco a voi, per il Santo Stefano qui alla Bragora, una serie di capponi da urlo, di quel «rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini» come che dice l'Artusi citato a sbrega pallone dal Mauri come se fosse il profeta.

* Prima che leggiate devo correggermi da me: cioè ovviamente solo i veneziani che sono rimasti in città mangiano il pesce, datosi che tantissimi degli aborigeni superstiti che possono ancora permetterselo sono andati su per le crode montane in vacanza e lì mangiano altre cose, tipo gnocchi di tutte le misure, che qui invece al Mauri non gli piacciono mica.

I numeretti delle ricette sono quelli di Pellegrino Artusi, che lo trovate tutto per lungo qua: La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene (1891).

Ovvio che quando che li mangiate, i capponi, ci bevete sopra del cabernet franc per esempio. Ma prima bere alcuni spritz! Auguri!!!

366. Cappone in Galantina

Vi descriverò un cappone in galantina fatto in casa mia e servito a un pranzo di dieci persone; ma poteva bastare per venti, poiché, pelato, risultò chilogrammi 1,500.
Vuotato e disossato (per disossare un pollo vedi il n. 258) rimase chilogrammi 0,700 e fu riempito con la quantità di ingredienti che qui appresso vi descrivo:

  • Magro di vitella di latte, grammi 200.
  • Detto di maiale, grammi 200.
  • Mezzo petto di pollastra.
  • Lardone, grammi 100.
  • Lingua salata, grammi 80.
  • Prosciutto grasso e magro, grammi 40.
  • Tartufi neri, grammi 40.
  • Pistacchi, grammi 20.

Mancandovi il maiale, può servire il petto di tacchino. I tartufi tagliateli a pezzi grossi come le nocciuole e i pistacchi sbucciateli nell'acqua calda. Tutto il resto tagliatelo a filetti della grossezza di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.
Fate un battuto con altro maiale e con altra vitella di latte, grammi 200 di carne in tutto, pestatelo fine in un mortaio con grammi 60 di midolla di pane bagnata nel brodo; aggiungete un uovo, le bucce dei tartufi, i ritagli della lingua e del prosciutto, conditelo con sale e pepe e, quando ogni cosa è ben pesta, passatelo per istaccio.
Ora, allargate il cappone, salatelo alquanto e cominciate a distendervi sopra un poco di battuto e poi un suolo di filetti intercalati nelle diverse qualità, qualche pezzetto di tartufo e qualche pistacchio; e così di seguito un suolo di filetti e una spalmatura di battuto finché avrete roba, avvertendo che i filetti del petto di pollastra è meglio collocarli verso la coda del cappone per non accumulare sul petto di questo la stessa qualità di carne. Ciò eseguito tirate su i lembi del cappone dalle due parti laterali, non badando se non si uniscono perfettamente, che ciò non importa, e cucitelo. Legatelo per il lungo con uno spago, involtatelo stretto in un pannolino, che avrete prima lavato, onde togliergli l'odore di bucato, legate le due estremità del medesimo e mettetelo a bollire nell'acqua per due ore e mezzo. Dopo scioglietelo, lavate il pannolino, poi di nuovo rinvoltatelo e mettetelo sotto un peso in piano e in modo che il petto del cappone resti al disotto o al disopra e in questa posizione tenetelo per un paio d'ore almeno, onde prenda una forma alquanto schiacciata.
L'acqua dove ha bollito il cappone può servire per brodo e anche per la gelatina n. 3.

367. Cappone in Vescica

Si dirà che io sono armato della virtù dell'asino, la pazienza, quando si sappia che dopo quattro prove non riuscite, ho finalmente potuto alla quinta ed alla sesta, cuocer bene un cappone in vescica. I primi quattro furono sacrificati a Como, il dio delle mense, perché non avendo prese tutte le necessarie precauzioni, le vesciche si rompevano bollendo. È un piatto però che merita di occuparsene, visto che il cappone, già ottimo per sé stesso, diventa squisito cotto in tale maniera.

Prendete una vescica di bue, meglio di maiale che sembra più resistente, grande, grossa e senza difetti; lavatela bene con acqua tiepida e tenetela in molle per un giorno o due. Sbuzzate il cappone, levategli il collo e le zampe, gettategli nell'interno un buon pugnello di sale, internate le estremità delle coscie, e piegate le ali aderenti al corpo onde le punte non isfondino la vescica. Poi cucite le aperture del buzzo e del collo e fasciatelo tutto con grammi 150 di prosciutto più magro che grasso a fette sottilissime, legandole aderenti al cappone. Acconciato in questa maniera ponetelo nella vescica, facendo a questa un'incisione per quel tanto che basta e dopo cucitela fitta.

Ora prendete un cannello lungo un palmo almeno, che serve di sfiatatoio, fategli un becco in cima a mo' di fischietto e un'intaccatura in fondo per infilarlo e legarlo nel collo della vescica e con questo apparecchio mettete il cappone al fuoco entro a una pentola di acqua tiepida e lasciatelo bollire per tre ore continue col cannello di fuori, ma badiamo bene, perché qui sta il busillis: deve bollire in modo da veder solamente quelle piccole e rade bollicine che vengono a galla. Se il cannello gettasse grasso o altro liquido non ne fate caso e raccoglietelo in un tegamino. Cotto che sia il cappone lasciatelo diacciare nella sua acqua e servitelo il giorno appresso scartando il prosciutto che ha già perduto tutto il sapore. Entro al cappone troverete della gelatina ed altra ne potrete aggiungere se vorrete fargli un conveniente contorno e sarà allora un rifreddo da principe. Anche una pollastra ingrassata, se manca il cappone, si presta all'uopo.

Sarà bene vi prevenga che l'ultima vescica mi fu assicurato che era di maiale e che avrebbe resistito al fuoco più di quella di bue.

540. Cappone arrosto tartufato

La cucina estrosa, dicono i fiorentini, e sta bene perché tutte le pietanze si possono condizionare in vari modi secondo l'estro di chi le manipola; ma modificandole a piacere non si deve per mai perder di vista il semplice, il delicato e il sapore gradevole, quindi tutta la questione sta nel buon gusto di chi le prepara. Io nell'eseguire questo piatto costoso ho cercato di attenermi ai precetti suddetti, lasciando la cura ad altri d'indicare un modo migliore. Ammesso che un cappone col solo busto cioè vuoto, senza il collo e le zampe, ucciso il giorno innanzi, sia del peso di grammi 800 circa, lo riempirei nella maniera seguente:

  • Tartufi, neri o bianchi che siano poco importa, purché odorosi, grammi 250.
  • Burro, grammi 80.
  • Marsala, cucchiaiate n. 5.

I tartufi, che terrete grossi come le noci, sbucciateli leggermente e la buccia gettatela così cruda dentro il cappone; anche qualche fettina di tartufo crudo si pu inserire sotto la pelle. Mettete il burro al fuoco e quando sciolto buttateci i tartufi con la marsala, sale e pepe per condimento e, a fuoco ardente, fateli bollire per due soli minuti rimuovendoli sempre. Levati dalla cazzaruola, lasciateli diacciare finché l'unto sia rappreso e poi versate il tutto nel cappone, per cucirlo tanto nella parte inferiore che nell'anteriore dove stato levato il collo.

Serbatelo in luogo fresco, per cuocerlo dopo 24 ore dandogli così tre giorni di frollatura.

Se si trattasse di un fagiano o di un tacchino regolatevi in proporzione.

Questi, d'inverno, bene conservarli ripieni tre o quattro giorni prima di cuocerli, anzi pel fagiano bisogna aspettare i primi accenni della putrefazione, ch allora la carne acquista quel profumo speciale che la distingue. Per la cottura avvolgeteli in un foglio e trattateli come la gallina di Faraone n. 546.

Dicembre, 2013

Collegamenti: 

Per saperne di più, sul cappone: http://it.wikipedia.org/wiki/Cappone