Ti saluto, devo partire vado a fare il maiale

Ti saluto, devo partire
vado a fare il maiale

Un'originale iniziativa in programma in Emilia

Gabriele Drago

L'hanno battezzata Il maiale in cattedra. Si tratta di una pig full immersion, come è stata definita, tutta dedicata a sua maestà il suino, in programma presso l'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense. È un corso di approfondimento sui salumi della durata di una settimana in cui la famiglia Spigaroli, già apprezzata da Giuseppe Verdi, svela tuttii segreti della lavorazione del maiale. Ideale non solo per gastronomi e appassionati, ma anche per professionisti del settore come salumieri e bottegai.

Antica Corte Pallavicina - Massimo Spigaroli e l'intera brigata di cucina del Ristorante Al Cavallino Bianco fotografati nella cantina dei culatelli dell'Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense (fonte: Edoardo Fornaciari, ellastudio.it).

POLESINE PARMENSE (Parma) – «Se sento per strada qualcuno che grida porco, mi giro», è solito dire un sopraffino maestro dell’eros come il regista Tinto Brass, che ama molto definirsi e sentirsi definire porco, o se preferite, maiale. Tanto è lo stesso.

E come lui non sono pochi, nell’allegro Paese chiamato Italia, coloro che si sentono maiali o che amano i maiali. La differenza, anche qui, non è del tutto rilevante. Perché se fare il maiale può essere bello (secondo noi è bellissimo), amare il maiale può essere ancora più bello. Anche perché del maiale, come ci insegnavano premurose le nostre nonnine, non si butta mai via niente.

E al maiale c’è una terra, la dolce, calda, accogliente, saporita e ricca terra emiliana, che ha dedicato e dedica attenzioni sapienti e cure premurose. Sotto ogni aspetto. Dalle magnifiche giornate autunnali dei nebbiosi e ricchi di sapori November Pork sulle rive del Po, alle innumerevoli manifestazioni che in molti periodi dell’anno si svolgono festose per rendere omaggio a sua maestà suina, il generoso e nobile maiale.

Sono tanti infatti i segreti ancora da scoprire sui salumi che, generazione dopo generazione, una famiglia come quella degli Spigaroli, tanto per fare un esempio tra i più conosciuti del settore, ha custodito e tramandato, facendo del proprio nome uno di quelli ai quali Giuseppe Verdi pensava quando si trovava a dover giustificare la grande passione per gli insaccati.

Uno dei segreti è senza dubbio la passione. Alcuni sono stati svelati. Altri sono rimasti patrimonio dei familiari e oggi rappresentano uno dei motivi per i quali l’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (Parma), regno di Luciano e Massimo Spigaroli, è un faro nella lavorazione del maiale secondo le antiche tradizioni.

Ora, dal 16 gennaio al 21 febbraio 2015, la famiglia Spigaroli ha deciso di svelarne alcuni, attraverso Pig Full Immersion, un corso di sei giorni, dedicato a bottegai, salumieri, banconisti, ma anche a semplici appassionati, gastronomi e curiosi, che intende approfondire alcuni aspetti relativi alla salumeria, con un’attenzione particolare rivolta alla zootecnica suina, alle diverse razze e al comportamento delle loro carni una volta macellate, nonché alla produzione dei salumi, alla loro conservazione e alle tecniche di servizio.

Le attività della settimana prevedono la visita completa all’azienda agricola dell’Antica Corte Pallavicina, la lavorazione delle carni di maiale (sezionamento e salatura), la preparazione di salami, cotechini, ciccioli, cicciolata e mariole, la legatura dei culatelli, delle coppe, dei preti, delle spalle, dei lombi, dei fiocchetti e delle pancette, e un corso di cucina a tema. Alla fine della settimana, sarà consegnato l’ambito ed esclusivo diploma di Masalen dal Po.

Il programma del corso, che viene proposto a partire dal prezzo non propriamente competitivo (ma si sa, fare i maiali costa…), di duemila e duecento euro a persona per sei giorni e cinque notti, è ovviamente comprensivo di pernottamento e colazione, visite, corsi, cene e pranzi. È consultabile sul sito www.anticacortepallavicinarelais.it, e comprende, tra le altre cose, anche un excursus sulla storia dei salumi e lezioni sulle razze suine, una visita all’azienda agricola, un seminario su microbiologia e igiene, dei momenti di pratica nella preparazione del maiale, una visita al caseificio del parmigiano reggiano, delle cene tipiche e dulcis in fundo il gran galà del maiale, con la consegna del diploma di Masalen dal Po , musica contadina e vini vigorosi.

Gennaio, 2015

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