Un tuffo nel passato
coi cjarsòns di Sudri
In viaggio tra gli antichi sapori della Carnia
Avventure golose tra i monti del Friuli. A scoprire un bizzarro tipo di ravioli chiamati cjarsòns, diversi nei ripieni da famiglia a famiglia, che rappresentano la tradizione più genuina della Carnia. Nacquero, secondo la leggenda, dalle marachelle di un folletto birichino, il Guriùt, e ne esistono più di cinquanta variazioni. Li preparano dieci paesi di tutte le vallate, che li riempiono di una ricchissima varietà di ingredienti.
SUTRIO (Udine) — Un’antica leggenda della Carnia racconta che un giorno di tanto tempo fa il Guriùt, un folletto molto goloso, fu sorpreso dalla padrona di casa a rubare la panna che affiorava dal latte appena munto. Il folletto, forse pentito, decise di risarcire la donna insegnandole la ricetta dei cjarsòns, i ravioli simbolo della Carnia, il cui ripieno varia non solo da paese a paese ma anche da famiglia a famiglia.
In realtà, l’origine di questo che è il più tipico piatto carnico, è legata ai cramârs, i venditori ambulanti di spezie che, dal Settecento, attraversavano a piedi le Alpi per vendere nei paesi germanici la loro preziosa ed esotica mercanzia acquistata a Venezia e riposta nella crassigne, una sorta di piccola cassettiera di legno che portavano a mo’ di zaino sulle spalle.
Quando tornavano a casa, era festa grande e le donne preparavano i cjarsòns, agnolotti di pasta di patate con ripieno a base di ricotta impastata con una ricchissima varietà di ingredienti: spezie, frutta secca, uva sultanina, aromi orientali, erbe aromatiche, tutto quanto insomma rimaneva sul fondo dei cassetti della crassigne. Ovviamente, gli ingredienti variavano di volta in volta, di anno in anno, di casa in casa.
A questo gustoso piatto è dedicato l’evento gastronomico I Cjarsòns, la tradizione della Carnia che si è tenuto nei giorni scorsi a Sutrio, incantevole borgo della montagna friulana. Passeggiando fra una decina di isole di degustazione allestite negli angoli più caratteristici del paese, si sono potuti gustare i sapori inconsueti di questa pietanza, e conoscere le diverse anime che caratterizzano un cibo d’origine sicuramente povera, ma complesso e ricco d’ingredienti quanto un piatto di alta ristorazione. Che si può gustare, peraltro, in questa terra, tutti i giorni dell’anno.
Dieci i paesi di tutte le vallate della Carnia coinvolti, che hanno proposto ognuno la propria ricetta. Si sono così apprezzati cjarsòns salati o dolci, insaporiti da erbe primaverili o da piccole scaglie di cioccolato, con melissa e cipolla, oppure con pere secche e carrube, accompagnati ai più pregiati vini di grandi aziende friulane, selezionati per l’occasione.
È stata solo una selezione delle ricette più conosciute dei cjarsòns, di cui si contano oltre cinquanta variazioni. Ogni massaia ne idea ancor oggi la propria, utilizzando al meglio la dispensa e abbinando alle spezie ingredienti freschissimi quali mele, patate, spinaci, uvetta, mentuccia, erbe primaverili. Tocco finale, il condimento: una semplice spolverata di scuete fumade (ricotta affumicata) e ont (burro fuso).
Per vivere a pieno la festa, si può alloggiare a Sutrio a Borgo Soandri, l’albergo diffuso con le stanze (o meglio mini appartamenti con cucina arredati di tutto punto) ricavate dalla ristrutturazione di antiche case del paese. Ci sono delle proposte che comprendono al sabato un’escursione guidata per raccogliere e conoscere le erbe officinali e un corso di cucina con una signora di Sutrio per imparare a fare i Cjarsòns di Sudri, e la domenica la degustazione di vini e cjarsòns.
Lontano dalla pazza folla, con tutta la quiete e la lentezza del caso.
