La sagra delle anatre

Sant’Anna di Chioggia la sagra delle anatre

Quest’anno purtroppo niente appuntamenti pubblici con le tradizioni culinarie: quindi un po’ di ricette

Sant’Anna è la frazione più grande del comune lagunare, posta a circa otto chilometri a sud di Chioggia, tra due i fiumi Brenta e Adige. Prima della bonifica agricola del Seicento, la zona era usata dai nobili veneziani come riserva di caccia, soprattutto per l’abbondanza di anatre.

Vittore Carpaccio, Caccia in laguna (1490-95, tempera e olio su tavola, 75.4 × 63.8 cm, Los Angeles, J. Paul Getty Museum; fonte it.wikipedia.org)
Vittore Carpaccio, Caccia in laguna (1490-95, tempera e olio su tavola, 75.4 × 63.8 cm, Los Angeles, J. Paul Getty Museum; fonte it.wikipedia.org)

Si narra che un tempo si svolgessero vere e proprie gare per tirare il collo ai poveri pennuti che poi finivano in pentola. Da una riva all’altra del Canal di Valle, una corda tesa teneva le anatre appese per le zampe; le persone nuotando dovevano raggiungere gli animali e tirare loro il collo. Erano altri tempi e spesso brutali. Oggi molte cose sono cambiate, ma nei giorni attorno al 26 luglio, ricorrenza di Sant’Anna, il piatto della festa è rimasto lo stesso: l’anatra, preparata e servita in svariate maniere. Tanto famosa quanto segreta è l’antica ricetta dell’anatra al forno alla Santanante, preparata con gelosa cura dalle donne di Sant’Anna di Chioggia che per nulla al mondo rivelano gli ingredienti e le fasi della preparazione. Poiché noi non siamo né gelosi né fieri dei nostri segreti, vi riveliamo ora la ricetta dei nostri imbattibili bigoli all’anatra, lieti di condividerla con i festaioli chioggiotti.

E visto che siamo in argomento, approfittiamo dell’occasione per una breve digressione artistica e storica sulla caccia in laguna con un dipinto di Vittore Carpaccio dall’interessantissima storia (per i dettagli seguite il collegamento a fondo pagina) di composizione e ricomposizione. I più perspicaci noteranno che gli archi dei cacciatori sono senza frecce: i veneziani usavano ballotte di terracotta, molto più economiche, sicure, ed efficaci delle barbare frecce.

 

BIGOLI AL SUGO DI ANATRA

 

INGREDIENTI (per 6 persone): 500 grammi di bigoli freschi; 1 anatra intera (1 kg circa); 2 cipolle, 2 carote, 2 gambi di sedano; un bicchiere di vino bianco; 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo fresco, 2 foglie di alloro; aglio: olio, sale, pepe; parmigiano grattugiato.

PREPARAZIONE. Con un coltello affilato eliminare il petto e le parti “carnose” dell’anatra. Mettere la “carcassa” a bollire un’ora circa in acqua salata in una pentola con una cipolla, una carota, un gambo di sedano e un pezzo di rosmarino. Preparare il ragù: con un coltello tagliare a piccoli pezzi la carne e le interiora dell’anatra. Tagliare a piccoli pezzi la cipolla, la carota, il sedano, il rosmarino e “sfogliare” il timo (soffritto). Mettere in una padella, con un po’ di olio, il soffritto insieme alle due foglie di alloro. Cuocere a fuoco vivace. Togliere dal brodo anche le altre verdure, tritarle e aggiungerle al soffritto. Aggiungere il ragù, un po’ di sale e pepe, sfumare con il vino e cuocere la carne. Di tanto in tanto aggiungere un po’ di brodo dell’anatra per ammorbidire il ragù. Filtrare il restante brodo, portarlo a ebollizione, aggiungere i bigoli e cuocere. Scolare e spadellare la pasta insieme al ragù: aggiungere, se necessario, ancora brodo. Prima di servire, versare una manciata di parmigiano e pepe a piacere.