Il ritorno del pisello spezzato

Il ritorno del pisello spezzato

Zuppa invernale d’antichissima storia

Per queste tremende giornate d’inverno la popolare e buonissima sopa de spessai, in italiano zuppa di spezzati, ovvero piselli secchi decorticati, è l’ideale. Ecco quindi la ricetta con una breve cicalata sulla storia del pisello, la sua diffusione, la sua evoluzione e l’importanza fondamentale non solo nella storia ma anche nella scienza.

Piselli secchi.
Piselli secchi.

VENEZIA - Senza pisello, il frate agostiniano Gregor Johann Mendel non avrebbe scoperto la genetica e il mondo sarebbe incredibilmente più difficile e duro di quello che è già.

Biologo e  matematico, appassionato anche di meteorologia, Mendel studiò per sette anni ventottomila piante di piselli. Con la pazienza del suo ordine religioso, che considerava lo studio come la più alta forma di orazione, con le conoscenze biologiche acquisite e con l’applicazione del calcolo (statistica e probabilità) ai risultati della natura, nel 1865 Mendel mise a punto la sua teoria sulle leggi dell’ereditarietà, aprendo la strada alla moderna concezione della vita.

Il Pisum sativum, come si chiama scientificamente, è una pianta erbacea annuale appartenente alla famiglia Fabaceae, originaria dell’area mediterranea e orientale. È coltivato fin dal Neolitico ed era il naturale complemento ai cereali nell’alimentazione base dei popoli europei e delle coste del Mediterraneo.

Usato tantissimo da Greci e Romani, il pisello secco fu nel Medioevo una delle pochissime principali risorse alimentari delle classi povere, accompagnato nei rarissimi momenti di prosperità dal grasso dei maiali.

La leggenda vuole che alla corte dei Medici, verso la fine del XIV secolo, fu selezionata una varietà nana da consumare fresca, il cosiddetto pisello novello. Inevitabilmente quando nel 1533 Caterina dei Medici sposò Enrico II, la regina fiorentina introdusse anche il pisello novello in Francia (assieme a una mitica miriade di altre cose). I pisellini furono detti petit pois: la loro popolarità  raggiunse l’acme sotto il regno di Luigi XIV, divenendo oggetto di una vera e propria frenesia gastronomica in cui primeggiava chi riusciva a farne indigestione.

A partire dalla seconda metà del Novecento le tecniche di coltivazione intensiva e di raccolta meccanizzata, in combinazione  con lo sviluppo della industria conserviera e della surgelazione  hanno fatto nascere il pisello industriale, di costo irrisorio (rispetto ai tempi di Madame Pompadour). E hanno segnato il tramonto del pisello secco, o spezzato, negletto sulle mense occidentali.

Ecco quindi e invece qui il ritorno del pisello spezzato.

 

ZUPPA DI SPEZZATI


Ingredienti per circa quattro persone
    • 300 (trecento) grammi di piselli secchi “spezzati”
    • 1  costa di sedano
    • 1 carota
    • 1 cipolla
    • 2 foglie di alloro
    • 1 rametto di rosmarino
    • sale e pepe, olio extravergine d’oliva
    • 200 (duecento) grammi di radicchio di campo
    • In una pentola grande   mettere l’olio e fare sul fuoco un soffritto con sedano, carota e cipolla. Aggiungere alloro e rosmarino
    • Aggiungere gli spezzati, tostare un poco, aggiungere acqua e cucinare. I piselli devono diventare morbidi, come una crema. Aggiungere un po’ di sale e pepe.
    • Togliere il rosmarino e l’alloro, frullare con il minipimer, Prima di servire aggiungere olio crudo e pepe. A piacere, del formaggio grattugiato.