Due ricette per Natale

Tradizioni d’estuario

Due ricette per Natale

Due ricette per Natale dall’estuario lagunare, dalle due isole più antiche e dalle interessantissime tradizioni culinarie. E non dite che sono troppo lunghe da fare, che tanto di tempo ne avrete moltissimo. Da Burano risi e fasioi col brodo de go; da Murano il bussolà forte. Per il secondo, se proprio volete sbrigarvela con poca fatica fate voi: potete scegliere tra una versione casalinga del bisato sull’ara (ancora Murano) o delle canocie in buzara (tutto l’arcipelago veneziano). Ma di queste non daremo spiegazioni.

Bussolà forte di Murano.
Bussolà forte di Murano.

VENEZIA - Il go veneziano (Zosterisessor ophiocephalus) è il più grosso nella grande famiglia dei Gobiidae (ghiozzi, in italiano) e ama vivere tra le alghe, in acque salmastre, scavandosi la tana nel fango del fondo, ben protetto dalla vegetazione marina. Lì si nutre di animaletti e vivrebbe tranquillo se, con vari e ingegnosi metodi, i pescatori lagunari non lo catturassero. Odiando in egual maniera l’acqua del mare e quella dei fiumi, è altamente probabile che i go veneziani nei prossimi decenni decideranno di trasferirsi altrove, vista l’azione combinata della demenza umana sulla laguna (sistemi di difesa da mentecatti e mutamenti climatici da idioti). Ma finché ciò non avverrà, a dicembre sui pochissimi eroicamente superstiti banchi di pescivendoli del mercato, potete trovare a prezzi modici questo tesoro della cucina veneziana.

Pochi lo preparano perché «el xe pien de spini» e con questa ridicola scusa si privano di incredibili delizie (risotti e brodetti) che invece, con un po’ di pazienza, si possono preparare ristorando corpi e animi dai gelidi giorni (soprattutto in senso figurato) di questo dicembre. Sottolineiamo che: gli spini del go sono molto delicati e, se bollite i pesci alla giusta misura, lasciando soda la polpa, potete sfilettarli a mano con ottimi risultati.

Del go si potrebbe scrivere un trattatello, tante sono le interessanti avventure lagunari di questo pesce dalla testa grossa, tanti i modi di pescarlo, moltissime le ricette. E non è escluso che prima o poi lo faremo. Intanto: la ricetta deliziosa tratta dall’Apicio-Artusi veneto, il grande Giuseppe Maffioli, senza il cui lavoro sarebbe andata persa ancor di più la tradizione gastronomica di Venezia, le sue isole, le campagne, e le altre città della regione.

Il bussolà forte di Murano è una gemma del Medioevo tramandata di generazione in generazione tra le famiglie dell’isola ed è il perfetto coronamento casalingo per la cena (il pranzo, la prima colazione, la merenda) di Natale e tutti gli altri giorni. Proprio qui si può avere duplicemente l’intuizione dell’antichissimo buccellato (dal tardo latino buccellatum, sbocconcellato) di cui trovate ampiamente traccia nei ricettari antichi (e potete trovare superstite in Sicilia), ricco di spezie e frutte candite: nei sapori e nel nome stesso. Se volete insistere nel ritorno al passato, accompagnatelo con vino bollente speziato e zuccherato (che oggi chiamamo vin brulè) come facevano d’abitudine i ricchi un tempo a mezzanotte al caldo nel loro letto.

Auguri!

 

Risi e fasioi col brodo de go alla buranella

(da La cucina veneziana di Giuseppe Maffioli)

Mettere a bagno dalla sera alla mattina 300 g di fagioli di Lamon secchi. Al mattino metterli a sobbollire in nuova acqua con una bella cipolla e due coste di sedano, sino a cottura quasi completa. Mondare dalle interiora 500 g di go. Rosolare in mezzo bicchiere di olio 2 spicchi d’aglio. Poi quando sono bruni levarli ed aggiungere i go lasciandoli rosolare appena da tutt’e due le parti. Coprirli abbondante mente di acqua, e lasciarli sobbollire sino a quando siano ben cotti. Mondarli allora dalle spine e passare tutta la loro polpa al setaccio. Raccogliere il brodo denso che ne esce. Passare la cipolla e circa un terzo dei fagioli al setaccio. Unire insieme il passato di fagioli, il passato di go ed i fagioli interi. Ottenere circa due litri abbondanti di zuppa aggiungendo eventualmente dell’acqua, e farla sobbollire fino a quando i fagioli risultino tenerissimi. Preparare a parte un soffritto con mezza cipolla, uno spicchio di aglio ed un pugno di prezzemolo battuti finissimi, rosolati in mezzo bicchiere d’olio. Aggiungere il soffritto alla zuppa, nella quale si fanno cuocere da 200 a 250 g di riso. Salare e pepare secondo il gusto. Versare la minestra nei piatti e servire tiepido. Durante la cottura mescolare accuratamente affinché non si attacchi nulla al fondo.

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Bussolà forte di Murano

INGREDIENTI
250 grammi di farina; 1 etto di cioccolato fondente; 15 grammi di cacao amaro; 50 grammi di frutta candita; 90 grammi di zucchero di canna; 1 uovo; 3 cucchiai di melassa non raffinata; un pizzico di pepe, un pizzico di paprica, sale; 1 cucchiaio d’olio extra vergine di oliva; 2 cucchiai di vino bianco; 2 cucchiai di liquore (Grappa Alexander).

PROCEDIMENTO
Impastare gli ingredienti: prima mescolare l’uovo con lo zucchero, quindi aggiungere il cacao, le spezie, il sale, la farina, l’olio, il vino ed il liquore. Per ultima aggiungere la melassa. Impastare con le mani con energia. Se l’impasto è troppo morbido aggiungere farina. Se è troppo secco aggiungere melassa e vino. Tagliare il cioccolato a pezzettini e aggiungere all’impasto insieme ai cedrini. Dare la forma di una ciambella (bussolà). Decorare con la frutta candita. Mettere nel forno a 180° e cucinare al massimo per 20 minuti. Il dolce si conserva anche due settimane.