Faraona alla melagrana

Faraona alla melagrana

Un connubio di sapori, storie e simboli

Per la prima ricetta di ottobre un connubio di sapori, storie e simboli. La  gallina del faraone, è originaria delle foreste e delle pianure di gran parte dell’Africa orientale e dell’isola di Madagascar. Già domesticata dagli antichi Greci e dai Romani, si estinse in Europa negli anni bui del primo Medioevo.

Marie Egner, Melagrane sul davanzale (1940, acquarello su carta; wikimedia.commons).
Marie Egner, Melagrane sul davanzale (1940, acquarello su carta; wikimedia.commons).

Fu reintrodotta nel Vecchio Continente all’inizio del Quattrocento, dai portoghesi, che ne riportarono nuovi esemplari dal Golfo di Guinea (in inglese faraona si dice ancor oggi Guinea fowl).

L’allevamento è simile, ma non altrettanto facile tanto quanto quello delle galline, ma la bontà della carne ha fatto entrare la faraona nella tradizione italiana come carne di pregio, tra il tacchino e il fagiano, meglio del primo e più economica del secondo. La faraona alla creta, di origine longobarda ma ancora in uso nell’Africa orientale, è la più celebre preparazione, impraticabile nella cucina di casa e dal dubbio risultato finale: si mette in forno (o meglio: su un letto di pietre roventi e dalle stesse coperto) la faraona non spiumata interamente avvolta nell’argilla fresca; cotta la creta, si spacca l’involucro e l’uccello appare nello stesso tempo cotto e pulito, perché le penne restano prigioniere dell’involucro di terracotta.

Invece noi la preferiamo in questa versione, con l’asprigno gusto della melagrana, frutto sacro a Proserpina, probabile vera Mela del Paradiso Terrestre, frutto ricco di simboli e tipico del Mediterraneo.

INGREDIENTI (per 4 persone):  1 faraona da 1,200 kg; 4 grosse melagrane mature;  2 cipolle piccole; 1 rametto di salvia;  1 tazza di brodo di dado;  2 chiodi di garofano; 1 cucchiaio di fecola di patate; 4 cucchiai di olio; 60 gr. di burro; sale e pepe.

PREPARAZIONE. Rosolare la faraona in un tegame da forno con 4 cucchiai di olio e 20 gr. di burro: aggiungere la cipolla picchiettata con i chiodi di garofano e il brodo, coprire il tegame con il coperchio e passare al forno per 45 minuti. Sgranare due melagrane e con lo schiacciapatate estrarne il sugo e aggiungerlo alla faraona. A cottura completa della faraona, tagliarla in quattro pezzi e disporla sul piatto da portata tenendo al caldo. Passare il sugo al passatutto, avendo avuto cura di togliere i chiodi di garofano; farlo stringere sul fuoco con la fecola di patate. Versare sulla faraona e spargere i chicchi delle due melagrane rimaste. Se si serve in piatto singolo, versare la salsa nel piatto vuoto e deporvi sopra il pezzo di faraona; decorare quindi tutt’intorno con una cucchiaiata di chicchi di melagrana.