Un connubio di sapori, storie e simboli
Per la prima ricetta di ottobre un connubio di sapori, storie e simboli. La gallina del faraone, è originaria delle foreste e delle pianure di gran parte dell’Africa orientale e dell’isola di Madagascar. Già domesticata dagli antichi Greci e dai Romani, si estinse in Europa negli anni bui del primo Medioevo.
Fu reintrodotta nel Vecchio Continente all’inizio del Quattrocento, dai portoghesi, che ne riportarono nuovi esemplari dal Golfo di Guinea (in inglese faraona si dice ancor oggi Guinea fowl).
L’allevamento è simile, ma non altrettanto facile tanto quanto quello delle galline, ma la bontà della carne ha fatto entrare la faraona nella tradizione italiana come carne di pregio, tra il tacchino e il fagiano, meglio del primo e più economica del secondo. La faraona alla creta, di origine longobarda ma ancora in uso nell’Africa orientale, è la più celebre preparazione, impraticabile nella cucina di casa e dal dubbio risultato finale: si mette in forno (o meglio: su un letto di pietre roventi e dalle stesse coperto) la faraona non spiumata interamente avvolta nell’argilla fresca; cotta la creta, si spacca l’involucro e l’uccello appare nello stesso tempo cotto e pulito, perché le penne restano prigioniere dell’involucro di terracotta.
Invece noi la preferiamo in questa versione, con l’asprigno gusto della melagrana, frutto sacro a Proserpina, probabile vera Mela del Paradiso Terrestre, frutto ricco di simboli e tipico del Mediterraneo.
INGREDIENTI (per 4 persone): 1 faraona da 1,200 kg; 4 grosse melagrane mature; 2 cipolle piccole; 1 rametto di salvia; 1 tazza di brodo di dado; 2 chiodi di garofano; 1 cucchiaio di fecola di patate; 4 cucchiai di olio; 60 gr. di burro; sale e pepe.
PREPARAZIONE. Rosolare la faraona in un tegame da forno con 4 cucchiai di olio e 20 gr. di burro: aggiungere la cipolla picchiettata con i chiodi di garofano e il brodo, coprire il tegame con il coperchio e passare al forno per 45 minuti. Sgranare due melagrane e con lo schiacciapatate estrarne il sugo e aggiungerlo alla faraona. A cottura completa della faraona, tagliarla in quattro pezzi e disporla sul piatto da portata tenendo al caldo. Passare il sugo al passatutto, avendo avuto cura di togliere i chiodi di garofano; farlo stringere sul fuoco con la fecola di patate. Versare sulla faraona e spargere i chicchi delle due melagrane rimaste. Se si serve in piatto singolo, versare la salsa nel piatto vuoto e deporvi sopra il pezzo di faraona; decorare quindi tutt’intorno con una cucchiaiata di chicchi di melagrana.
