Domande curiose: e se il curry fosse per davvero un piatto nazionale della Gran Bretagna

E se il curry fosse un piatto nazionale?

Storia e curiosità del più speziato dei piatti amati in Gran Bretagna

Diamo uno sguardo indietro nel tempo: al primo ristorante indiano in Gran Bretagna, scopriamo cosa c’era nel suo primo menu e, tra l’altro: come la birra lager sia diventata l’accompagnamento tradizionale dei piatti al curry.

Pollo al curry (fonte: commons.wikimedia.org).
Pollo al curry (fonte: commons.wikimedia.org).

FRIMSLEY - Bistecca o torta di rognoni? L’arrosto della domenica? Pesce fritto e patatine? Roast beef o Yorkshire pudding? È impossibile definire quale sia il piatto nazionale britannico, ma il curry ha tutti i titoli per pretendere il suo posto d’onore come qualsiasi altro piatto.

Nel 2015 c’erano circa dodicimila ristoranti indiani nel paese, che impiegavano centomila persone e generavano ricavi per quattro miliardi e duecentomila sterline. Detto questo, la parola indiano è un termine improprio: la maggior parte dei curry tradizionali serviti nell’area della Gran Bretagna sono in realtà del Bangladesh, e molti dei proprietari di ristoranti possono risalire direttamente alla città di Sylhet, nel Bangladesh orientale.

Ironia della sorte, Sylhet non è famosa per i suoi curry, ma piuttosto per una pasta (molto) fermentata a base di pesce essiccato (detta shidol, precisamente composta di pesci punti, pesci d’acqua dolce molto comuni in Asia e imparentati alla lontana con le nostre tinche). Ma ciò non ha molta importanza. Le preferenze gastronomiche inglesi tradiscono una visione tipicamente britannica della cucina del subcontinente indiano: Il pollo tikka masala, chiamato il piatto preferito della nazione da Robin Cook nel 2001, è stato creato per la prima volta a Glasgow; e il pollo Balti a Birmingham.

Una targa verde sul muro del numero 102 di George Street a Londra informa il passante che era il «sito della caffetteria Hindoostane, 1810. Il primo ristorante indiano di Londra. Di proprietà di Sake Dean Mahomed (1759-1851)». Fu qui che iniziò la storia d’amore dei britanni con i ristoranti indiani?

Mahomed, nato a Patna, fu preso sotto l’ala del capitano Godfrey Baker dopo che suo padre era stato ucciso in battaglia, prestando servizio come chirurgo tirocinante nella Compagnia britannica delle Indie Orientali. Nel 1782 accompagnò Baker a Cork in Irlanda e durante il suo soggiorno lì produsse il primo libro scritto in inglese da un indiano, The Travels of Dean Mahomet (1794), un misto di autobiografia e diario di viaggio. All’inizio del XIX secolo era di nuovo in movimento, il richiamo del brillare delle luci di Londra si stava rivelando troppo irresistibile.

Basil Cochrane, un cosiddetto nababbo che aveva fatto fortuna in India, ostentò la sua ricchezza installando un bagno di vapore nella sua casa in Portman Square. Lo aprì al pubblico pagante, impiegando Mahomed per la gestione. Una delle attrazioni offerte era un champooi, una forma di scrub per il corpo che combina un massaggio con la pulizia, quasi certamente un’idea di Mahomed, fatto che lo rende l’uomo che ha introdotto lo shampoo in Gran Bretagna (e forse in tutto il Mondo Occidentale).

Ma Mahomed aveva idee più grandiose di un bagno turco. In un avviso stampato su The Morning Post il 2 febbraio 1810, annunciò che come «produttore di vera polvere di currie» aveva istituito l’Hindostanee Dinner and Hooka Smoking Club «… dove i pranzi, composti di genuini piatti indostani, vengono serviti al più breve preavviso». Uno dei suoi principali mecenati era Hindoo Stuart, soprannome di Charles Stuart (1758–1828) , ufficiale dell’esercito della Compagnia britannica delle Indie orientali affascinato da tutte le cose dell’India. C’era anche un servizio da asporto: «Le signore e i signori che potrebbero desiderare che le cene indiane siano confezionate e inviate a casa loro saranno puntualmente assistiti dandone preavviso».

Forse l’idea imprenditoriale era purtroppo gravata da un difetto non da poco. Molti di coloro che avevano servito in India, e che avrebbero dovuto essere la clientela naturale di Mahomed, avevano già servitori indiani propri e quindi non avevano bisogno di visitare un ristorante per assaggiare le delizie esotiche di un curry. In un disperato cambio di rotta, Mahomed iniziò a fare appello direttamente ai gentiluomini indiani, offrendo, come affermò nel The Times del 27 marzo 1811, un locale «dove potevano gustare l’Hoakha, con vero tabacco Chilm, e piatti indiani, alla più alta perfezione, e riconosciuto dai più grandi epicurei di essere ineguagliabile a qualsiasi altro curry mai fatto in Inghilterra». Ma, nonostante l’impegno profuso, a un paio d’anni dall’apertura, dovette dichiarare fallimento. Sotto una nuova gestione, il ristorante continuò a lottare fino alla chiusura definitiva nel 1833.

Fortunatamente, Mahomed aveva la sua precedente attività di champooi su cui fare affidamento. aprì così il primo bagno di vapore shampooing commerciale in Inghilterra, a Brighton nel 1814, in quello che ora è il sito del Queen’s Hotel. Fu un successo strepitoso, Mahomed si guadagnò il soprannome di Dr Brighton e la nomina di chirurgo shampooing da due re: Giorgio IV e Guglielmo IV.

Ma il ristorante di Mahomed fu davvero il primo? Dopo tutto, la Gran Bretagna, sotto le mentite spoglie (diciamo così) della Compagnia delle Indie Orientali operava nel sub-continente indiano sin dal XVII secolo (il loro primo stabilimento e deposito fu fondato nel 1639 in quella che oggi è Chennai). Le spezie erano tra le merci principalmente scambiate e tra quelle che venivano esportate molto probabilmente doveva esserci anche l’aroma del curry. Un gradito contrasto con la mite insipidezza di gran parte della cucina britannica all’epoca. Per assecondare questa nuova richiesta, la Norris Street Coffee House nell’Haymarket di Londra serviva curry già nel 1733.

Hannah Glasse (1708–1770), la signora teorico pratica della cucina dell’Inghilterra settecentesca, incluse nelle sue ricette The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747) le istruzioni per il Pilau indiano e, nelle edizioni successive, estese la sua gamma per includere Sottaceti all’Indiana e Coniglio e Pollo al Curry. La sua ricetta Per fare un currey, la via indiana, consigliava al cuoco di usare per due polli «un’oncia di Turmerick, un cucchiaio grande di zenzero e pepe sbattuto», avvertendo che questi ingredienti «devono essere macinati molto finemente».

Poco dopo la pubblicazione del libro di Glasse, i grandi magazzini Sorlie di Piccadilly offrivano curry in polvere tramite un programma di vendita per corrispondenza e curry e riso erano specialità in diversi ristoranti nella zona di Piccadilly durante gli anni Ottanta del Settecento. L’Hindoostane di Mahomed, se aveva pretese di fama, era probabilmente il primo ristorante di proprietà di un indiano che offriva esclusivamente piatti indiani.

Un volume descritto come un Raccolta completa di ricevute della fine del XVIII secolo, intitolato Libro di ricevute 1786, è stato venduto da Jarndyce Antiquarian Books alla fiera ABA Rare Books di Londra nel giugno 2018 per ottomila cinquecento sterline. Dentro c’erano due pagine scritte a mano che dettagliavano il Bill of Fare dell’Hindoostane Dinner and Hooka Smoking Club, fornendo una visione affascinante della gamma di piatti offerti da Mahomed e del loro prezzo.

Tra i venticinque piatti offerti c’erano Coolmah di Agnello o Vitello a otto scellini ciascuno, l’equivalente moderno di £ 31, Curry di Aragosta o Pollo a 12 scellini (£ 47,50) e Makee Pullaoo a una ghinea (£ 83). Volendo davvero spingersi in alto mare: un Pullaoo di ananas sarebbe costato 36 scellini, o £ 142. Inoltre, c’era una vasta gamma di pane, chutney e «vari altri piatti troppo numerosi per essere menzionati». I prezzi così possono suggerire perché Mahomed soffrì per rimanere in attività.

Nonostante le disgrazie di Mahomed, il curry stava iniziando a trovare il favore del pubblico britannico: le importazioni di curcuma, molto usata per aromatizzare i salumi e ingrediente principale del curry, triplicarono tra il 1820 e il 1840.

Nel 1840 Il curry veniva pubblicizzato per i suoi dichiarati benefici dietetici e per la salute:  il consumo regolare, così si affermava, «stimola lo stomaco, rinvigorisce il flusso di sangue e crea una mente più vigorosa». I Moti indiani del 1857 (la grande rivolta generalizzata contro l’oppressivo potere coloniale della Compagnia britannica delle Indie Orientali che segnò l’inizio dell’autogoverno locale) mise piuttosto in cattiva luce tutte le cose indiane nel Regno Unito e ci volle più di mezzo secolo perché il curry, nonostante il patrocinio reale, riconquistasse il terreno perduto.

Il primo ristorante indiano di fascia alta di Londra, il Veeraswamy, ha aperto nel 1926 (è ancora in attività, ed è stato premiato con una stella Michelin nel 2016) ed è qui che potrebbe essere iniziata la tradizione di bere birra chiara con il curry. Il principe Axel di Danimarca, uno dei suoi clienti abituali, vi inviava un barile di Carlsberg ogni anno. La bevanda divenne così popolare come accompagnamento ai piatti speziati offerti che il ristorante iniziò a importarla in proprio. Quando i camerieri se ne andarono per aprire i propri locali, portarono con sé l’usanza. Probabilmente.

 

(articolo tradotto e immagini su gentile concessione di Country Life).