La donna del sake

La donna del sake

Una grande tradizione al femminile

Grande interesse in Giappone per la scelta della televisione britannica BBC di inserire tra le cento «donne ispiratrici e influenti» di tutto il mondo, Miho Imada, una delle rare produttrici di sake dell’arcipelago nipponico, capo dell’azienda di famiglia fondata nel 1868, primo anno della cosiddetta Restaurazione Meiji, nella piccola località di Akitsu sulla costa vicino ad Hiroshima.

Miho Imada (fonte: vineconnections.com).
Miho Imada (fonte: vineconnections.com).

TOKYO - «Sono rimasta sorpresa di essere stata selezionata, ma mi ha fatto capire che ci sono persone all’estero interessate al sake giapponese», ha detto Miho Imada dopo l’annuncio, con la tipica modestia giapponese. «Questa è un’opportunità per il mondo di acquisire maggiore familiarità con il sake».

In realtà Imada è anche un simbolo di un cambiamento profondo della tradizione nazionale, che voleva esclusivamente maschile  il mestiere del produttore di sake di riso (meglio detto nihonshu, 日本酒 ovvero bevanda alcolica giapponese, poiché sake è qualsiasi alcolico). Storicamente infatti da centinaia di anni sarebbe proibito alle donne partecipare alla preparazione del sake.

Miho Imada, oggi cinquantanovenne, ha cominciata a lavorare nell’azienda di famiglia nel 1994, imparando il mestiere dal padre Yukinao Imada. Dopo la laurea aveva lavorato per la sezione delle attività culturali in un grande magazzino di Tokyo. Ma «quando mi sono resa conto che l’azienda era senza successore, non ho visto altra opzione se non quella di impegnarmi nell’attività di famiglia. È stato allora che la produzione di sake e il suo rapporto con la cultura giapponese sono diventati veramente importanti per me». Secondo il capofamiglia la strada sarebbe stata piena di sfide: «La produzione di sake è un lavoro duro, quindi non potevo insistere che mia figlia seguisse le mie orme e si occupasse degli affari».

La produzione annuale della ditta è piuttosto piccola secondo gli standard nazionali, circa seicentocinquanta koku (un koku è una misura di riso storicamente definita come sufficiente a nutrire una persona per un anno: quintale e mezzo di riso). Tutti prodotti artigianalmente secondo tradizione. In liquido equivale a circa centottanta litri, quindi in altri termini, producono sessantacinquemila bottiglie da un litro e ottocento (la misura usuale nipponica), sebbene in realtà vendano molte bottiglie di dimensioni diverse. Secondo Miho Imada: «Questo volume è perfetto per la scala su cui produciamo e ogni goccia di sake può essere guardata con amorevole cura».

Infatti quest’anno il nihonshu di Imada, di nome Fukucho,  per il secondo anno consecutivo è stato tra i vincitori della medaglia d’oro nella categoria junmai (riso puro) nel concorso di sake Kura Master in Francia. In precedenza ha già vinto la medaglia di platino (il riconoscimento più alto) nello stesso evento.

Dice Imada: «In generale il nostro sake è morbido, pulito e vellutato, con una fragranza solida e vivace. È anche un po più secco. Il sessanta per cento di quello che produciamo è ginjo-shu (prodotto con riso molto raffinato e bassa temperatura) pochi posti lo possono dire. Uno dei punti di forza del nostro sake è la morbidezza e la purezza dell’acqua della zona. Che è molto, molto più morbida di altre località. Il risultato è che il sake sembra sciogliersi e essere come assorbito al palato, portando con sé sapore e profumo, in un modo davvero unico».

Le origini della bevanda alcolica nazionale sono quasi misteriose e ricche di leggende e supposizioni, che qui non possiamo trattare. Diciamo però che la fermentazione del riso avviene con l’aggiunta di un lievito particolare: koji (麹菌 Aspergillus oryzae) una muffa che in Giappone usiamo in tantissime altre preparazioni tipiche (come la salsa di soia, per esempio, il miso, il nattō e l’amazake). Se si usano i lieviti del vino, o della birra, il risultato finale è invece pessimo, come grado alcolico e come gusto. Anche la produzione non è la stessa del vino, o della birra, e non è nemmeno una vera distillazione, come comunemente si dice. Di questo un’altra volta.

Nel 2019, Imada è apparsa nel film documentario giapponese Kampai! Sake Sisters, che vedeva anche altre due donne che lavoravano nell’industria del sake. La lista della BBC include anche il primo ministro finlandese Sanna Marin, 35 anni, che è diventata la più giovane premier al mondo quando ha assunto l’incarico nel dicembre dello scorso anno, così come l’attrice e attivista per il clima Jane Fonda e Agnes Chow, una professionista di 23 anni attivista democratico a Hong Kong.