Il Morlacco, formaggio dei poveretti

Oggi una piccola comunità di Morlacchi è presente nella zona del Monte Grappa: qui fanno il celebre formaggio morlacco (detto anche morlach o burlacco) in varie tipologie d’invecchiamento, tradizionalmente lavorato in malga (ma oggi anche a valle) col latte crudo e parzialmente scremato di una razza di vacche chiamate Burline (quelle piccole, pezzate bianche e nere, che fanno una quantità limitata di latte pregiatissimo, anche perché possono godere degli straordinari e ricchissimi — nonché variegati come flora — pascoli del Monte Grappa). Unica razza autoctona veneta, le Burline, oggi quasi in estinzione, ne sono rimaste solo qualche centinaio in provincia di Treviso.

Il formaggio morlacco (detto anche formajo dei puareti, perché in origine era un sottoprodotto ottenuto dal latte rimasto dopo aver fatto il burro) sa di erbe e di fiori di montagna: viene prodotto solo da maggio a settembre, e si trova ancora facilmente nella zona del Grappa dell’alto trevigiano e del vicentino e, ordinandolo, anche qui da noi (se poi venite a Cittadella alla Festa dei Veneti, la prima domenica di settembre, ne trovate fin che volete); quello fresco, di quindici-venti giorni, è bianchissimo, salato, con le bollicine piccolissime, mentre stagionandolo (da trenta a novanta giorni) s’ingiallisce e diventa molto più saporito e pastoso. Da consumare preferibilmente abbinato a vini bianchi leggeri, viene considerato oggi un formaggio da fine tavola anche se in origine, secondo la tradizione dei malgari, era il tipico cacio-alimento, che si mangiava a partire dalla colazione del mattino fino alla cena, con la polenta, le patate lesse oppure assieme al pane casereccio.

Così ne parla la rivista Mondo Agricolo Veneto: «Tempo fa, veniva prodotto un tipo di morlacco detto “increà”: le forme ancora fresche venivano ricoperte con diversi strati di argilla di Possagno (Vi), così si isolavano dall’aria e si riusciva ad avere una maggior concentrazione di aromi e sapori, ottenendo quasi un formaggio di fossa».
Gli alpeggi che producono il Morlacco sono circa una ventina, e ognuno di loro può fornire al massimo trecento forme all’anno, con un peso che oscilla tra i cinque e i sette chili.

La più antica testimonianza letteraria che parla del formaggio Morlaco risale alla fine del Quattrocento (un poema maccheronico del frate Matteo Fossa). E il morlacco, come formaggio tradizionale, tra l’altro oggi gode anche della tutela di un presidio Slow Food.

Il Sangue Morlacco, liquore di marasche battezzato da D’Annunzio

Il Sangue Morlacco è un raffinato liquore di marasche, creato e prodotto sin dal 1840 dalla Luxardo di Torreglia (l’azienda fu fondata dal genovese Girolamo Luxardo nel 1821 proprio nella città di Zara, sulle coste della Dalmazia). Questo nome, Sangue Morlacco, venne dato al liquore nel 1919 nientemeno che da Gabriele D’Annunzio, proprio per ricordare questo orgoglioso popolo dell’entroterra dalmatino. Il poeta era reduce dall’impresa di Fiume, quando alla guida dei suoi legionari era partito da Ronchi di Monfalcone (oggi rinominata in loro onore Ronchi dei Legionari) per occupare e riconquistare Fiume, la città della Dalmazia che le potenze vincitrici della Grande Guerra avevano tolto all’Italia.

Invecchiato per due anni in botti di rovere, è una varietà del cherry brandy, e le marasche sono delle ciliegie coltivate appositamente solo dalla Luxardo. Il Sangue Morlacco, liquore particolarmente adatto all’abbinamento con il cioccolato, ottimo per correggere i sapori alla vaniglia, per aromatizzare la zuppa inglese e inzuppare i savoiardi delle torte charlottes, porta tutt’oggi sull’etichetta l’autografo di D’Annunzio, il vate degli italiani.

Mi piace ricordarlo perché una quindicina d’anni fa proprio Ezio Cella mi incaricò di dipingere una parete del suo negozio di panificio-pasticceria. Un mattino, quando arrivai per disegnare sul grande muro il soggetto concordato in precedenza (una bambina con l’aquilone su uno sfondo di campagna), Ezio mi accolse con un bicchierino proprio di maraschino Luxardo (un altro dei prodotti a base di ciliegie marasche, ne ricordo ancora perfettamente l’etichetta caratteristica). Poi mi lasciò l’intero bottiglione perché, valutato l’impegno per l’opera, in caso di necessità «mi facessi coraggio». Ezio, nella sua proverbiale generosità, non immaginava la mia continua tentazione nei riguardi di quella bottiglia di goloso nettare dolcissimo e invitante color rosso rubino (massì, un altro goccetto, cosa vuoi che faccia, mi dicevo, senza far caso alla gradazione alcolica).

Così il mattino dopo, osservando a mente fresca il capolavoro, dovetti rassegnarmi a dare una mano di bianco alla parete e a ridisegnare per bene quello che avevo disegnato a sghimbescio in tutta allegria il giorno precedente. A distanza di anni, specie ora che ho la bottiglia qui davanti, un goccetto di Sangue morlacco me lo concedo lo stesso. Ma non di prima mattina, bensì alla fine della giornata di lavoro, però. ★