Uva Fragola

È il momento dell’Uva Fragola

Ben due ricette golose antiche e stravaganti

È il momento dell’uva fragola, e quindi ecco a voi ben due ricette dedicate alla più nota sorellastra americana della vite europea, resistentissima alle malattie, a molti parassiti, al freddo e all’umidità, ma non proprio adatta alla vinificazione. Fa parte, con altri tipi, della grande famiglia della vitis labrusca; ed è chiamata anche con il bel nome di Isabella. Fu importata nei primi decenni dell’Ottocento dagli Stati Uniti Orientali, dove è diffusa dalla costa atlantica fino alle Grandi Pianure, prima della Grande Infestazione della fillossera.

 

Charles Aubry (1811-1877), Uva grandezza naturale (1863, fonte: www.moma.org).
Charles Aubry (1811-1877), Uva grandezza naturale (1863, fonte: www.moma.org).

Ad essere pignoli ora troviamo l’uva fragola precoce, che matura da fine agosto e si può raccogliere fino a fine settembre, Si conserva per circa un mese ed è ottima come uva da tavola grazie ai grappoli con poche imperfezioni e all’intenso profumo. Maturando tende a perdere gli acini. Dall’uva fragola normale, che si vendemmia in ottobre, si ricava il fragolino (che per legge non si può chiamare vino) che a molti piace ma a noi non tanto. Anche con l’uva fragola precoce si ottiene una bevanda fermentata, ricca di una sostanza colorante bluastra che ricorda il veneto Clintòn (e il fratellastro Clinto) a chi ha memoria di questi fermentati d’uva sempre proibitissimi e quasi scomparsi.

Tutti i tipi di uva fragola hanno la polpa di un sapore dolcissimo e la buccia spessa e nera alquanto acidula; mangiando gli acini l’aroma particolare e penetrante che si sprigiona ricorda vagamente le fragole: tale profumo molto intenso è detto comunemente volpino.

La Grande Infestazione della fillossera, un insetto parassita voracissimo di radici di viti europee (e di foglie e tralci di viti americane), iniziò nel 1863 in Francia per l’imperizia di sperimentatori vitivinicoli e in trent’anni distrusse quasi tutti i vigneti del Vecchio Mondo. L’infestazione fu fermata con la tecnica del portinnesto: innestando la parte superiore della vite europea in radici americane si ottengono piante da cima a fondo immuni al perniciosissimo afide. Facendo il contrario invece l’infida bestiola si mangerebbe tutta una vigna in una settimana. Grazie al portinnesto la fillossera oggi è solo un lontano mitico ricordo (un po’ come il Clinto).

SUGOLI

Budino d’uva di antichissima preparazione, diffuso soprattutto tra Emilia, Romagna e Veneto, dalle moltissime varianti; si prepara con qualsiasi mosto d’uva, ma con il succo d’uva fragola è buonissimo.

INGREDIENTI: un chilo di uva fragola; un bicchiere d’acqua; un etto di farina; un etto di zucchero.

PREPARAZIONE: sgrana i grappoli e lava bene gli acini in acqua corrente, asciuga sommariamente e versali in una pentola capiente, incoperchia e cuoci per due tre minuti a fuoco dolce. Aggiungi l’acqua e fai appassire l’uva tenendola coperta e mescolando ogni tanto per un quarto d’ora, fino a che gli acini diventano morbidi e lasciano uscire il succo. Passa l’uva cotta nel passaverdure e metti da parte il succo spremuto. Lava la pentola, asciugala e mescola la farina e lo zucchero, aggiungi il succo d’uva un po’ alla volta mescolando bene, magari con una frusta per evitare che si formino grumi; cuoci infine a fuoco dolce mescolando di tanto in tanto portando il composto a bollore. Quando sarà denso e di un intenso color viola scuro potete versare i sugoli in stampi, o anche in piatti (come si usava un tempo). Raffreddare per un paio d’ore. I sugoli sono buonissimi anche qualche giorno dopo (quando sulla superficie di forma una muffa) ma in tempi isterici come questi vengono generalmente buttati via.

TORTA QUATTRO QUARTI ALL’UVA FRAGOLA

La torta quattro quarti è di origine settecentesca e quasi illuministica nella sua geometrica razionalità di pesi e misure ed è diffusa con vari nomi nell’Europa settentrionale e in America: pound cake in Inghilterra, dove l’origine è documentata dal 1744, e negli Stati Uniti con lo stesso nome dove è diffusissima; quatre quarts in Francia; panqué in Messico e ponqué in Colombia e in Venezuela (il nome è un semplice adattamento dell’originale). Si chiama così perché per farla si prende lo stesso peso dei quattro ingredienti e precisamente un pound (libbra inglese, pari a 453,6 grammi). Impossibile sbagliare le dosi. In Germania esiste una torta chiamata Eischwerteig mit Fett (grossomodo: «torta basata sul peso in uova, con aggiunta di grasso») che in molti considerano una specie di torta quattro quarti, ma che secondo noi non è proprio la stessa cosa, ma un poco più geniale.

INGREDIENTI: quattro uova; due etti e mezzo di farina; due etti e mezzo di zucchero; due etti e mezzo di zucchero; due etti e mezzo di burro; una bustina di lievito per dolci; un etto di uva fragola; zucchero a velo.

PREPARAZIONE: sciogli il burro e lascialo da parte a intiepidire; monta le uova con lo zucchero, a mano o meglio con la frusta elettrica, fino ad ottenere un composto bianco e spumoso. Mescola la farina setacciata, lo zucchero e il lievito, con un pizzico di sale, in una ciotola capiente; aggiungi delicatamente il composto di uova e zucchero poco alla volta, mescolando dal basso verso l’alto. Versa a filo il burro fuso intiepidito montando ancora con la frusta (anche elettrica). Aggiungi gli acini di uva fragola, già lavati, asciugati e infarinati. Mescola delicatamente e versa l’impasto in uno stampo  rettangolare da plumcake (non necessariamente, però). Cuoci in forno già caldo a 170°C per quaranta minuti circa. Quando pronto e intiepidito, sformalo su un vassoio e spolverizzalo di zucchero a velo. La torta quattro quarti si può conservare per tre o quattro giorni, ma sarà molto difficile giungere a tanto.