Masanete

Le metamorfosi del granchio

In novembre: tre ricette con le masanete

Sarà stata la miseria, sarà stata la voluttà: il comune granchio dell’estuario, riconosciuto nel 1847 dal naturalista veneziano Giandomenico Nardo come sottospecie se non addirittura specie a sé del diffusissimo Carcinus maenas, non solo si trasforma in moleca (che ormai tutti conoscono) ma anche e soprattutto per pochi giorni di novembre in masaneta (anche maseneta). Ma solo le femmine giovani però; perché i maschi (come d’altronde in molte altre specie) non servono quasi a nulla. Sono prelibatezze della cucina veneziana.

Masanete conse (insalata di femmine di granchio lagunare; fonte: larivieradelbrenta.it).
Masanete conse (insalata di femmine di granchio lagunare; fonte: larivieradelbrenta.it).

VENEZIA - Curiosamente, il Carnicus estuarii è considerato, da tutti gli altri abitanti del pianeta, una specie infestante e molti si ritengono fortunati perché non è mai arrivato sulle loro coste: solo in Giappone si è verificata un invasione di questa deliziosissima umilissima specie (e anche di un ibrido con Carcinus maenas). Ma a quanto ne sappiamo gli abitanti dell’arcipelago nipponico, pur ghiottissimi dei doni del mare, non hanno ancora approfittato dell’occasione per prepararsi moleche e masanete.

Per gli appassionati delle distinzioni concludiamo con un metodo sicuro per distinguere il granchio dell’estuario dal Carcinus maenas: guardare attentamente la parte frontale del carapace, in mezzo agli occhi; esso che è corto e dentellato nel Carcinus maenas e lungo e liscio nel Carcinus estuarii. Se ancora non siete convinti dovete passare agli organi copulatori: i gonopodi dell’aestuarii sono dritti e paralleli, mentre quelli del maenas sono curvi.

Un’altra volta sulla distinzione tra maschi e femmine all’interno della stessa specie, notizie sulle moleche e sugli spiantani, che sono un’altra interessante e utile metamorfosi di questi preziosi animaletti.

Antipasto e primo piatto con le masenete

Quando potrete invitare qualche amico a cena, con un chilo di masanete, che costano pochissimo ma vi daranno da lavorare tantissimo, preparate un semplice e gustosissimo antipasto, seguito da un altrettanto spartanamente delizioso primo piatto. Questa è la mia versione dei fatti: chi la ama la segua, chi non la ama amen.

Ingredienti per 4 persone: 1 chilo di masanete; due foglie di alloro; olio extra-vergine di oliva; sale; pevare in grani e in polvare; 300 grammi di tagliolini freschi; un nonnulla di vino bianco;  uno spicchio d’aglio; sedano, carota, cipolla; prezzemolo tritato.

Far bollire in acqua non abbondante sedano, carota, cipolla, alloro, qualche grano di pepe. Alla bollitura aggiungere poco sale e gettare le masenete. Dopo venti minuti scolare le masenete a lasciate raffreddare. Continuate a tenere sul fuoco l’acqua di cottura delle masenete insieme alle verdure. Pulite le masenete nel modo che, se siete veneziani, ben conoscete: togliete le zampe, aprite le masanete separando la “carcassa” dal carapace, eliminate le branchie. Gettate le zampe nell’acqua di cottura delle masanete e buttate le branchie. Togliete la polpa e il corallo dal carapace, aiutandovi con uno stecchio. Mettete da parte la polpa e gettate i carapaci nell’acqua di cottura delle masanete.
Preparate l’antipasto, mentre l’acqua di cottura continua a bollire a fuoco moderato: prendete degli stecchi da spiedini di misura media e infilzate le carcasse, facendo degli spiedini di masanete che mettere in un piatto e condirete con olio, pepe in polvere e basta.
Preparate il primo piatto: Scolate e filtrate l’acqua di cottura delle masanete e le verdure, rimettete il brodo in pentola a bollire. Nel frattempo, saltate in padella uno spicchio d’aglio con abbondante olio e una foglia di alloro, aggiungete la polpa delle carcasse, un nonnulla di vino e sfumare. Spegnere il fuoco. Quando bolle di brodo di masanete, aggiustare di sale, buttare i tagliolini e scolarli molto al dente. Versarli in padella insieme al “ragù di masanete”, saltare a fuoco vivace aggiungendo un mestolo di acqua di cottura e spadellare finché non si consuma il liquido. Aggiungere, prima di servire, prezzemolo tritato e, a piacere, pepe macinato al momento.

Insalata di masenete (masanete conse)

La preparazione di una perfetta insalata di masenete (appunto: condite) è alquanto laboriosa e richiede esperienza, pazienza e delicatezza (infatti trovate in giro immagini terrificanti di preparazioni barbariche e incompetenti: ma il risultato deve essere come nella foto di quest’articolo) però il piatto ottenuto vale e oltrepassa l’impegno. Procedete come sopra per quanto riguarda la cottura delle masenete. Ma giunti al momento della preparazione munitevi di tantissima pazienza e di un paio di forbici piccole ma affilate: dovrete infatti tagliare accuratamente tutto il bordo dentellato del guscio e penetrare tagliando delicatamente nel corpo ove non ci sono dentellature. Solo così potrete liberare i corpi interamente dal guscio, pulire del branchie (dal popolo dette polmoni) e infine condire abbondantemente con aglio tagliato a tocchi grossi, tanto prezzemolo tagliuzzato alla carlona, molto pepe macinato grosso e abbondante olio di oliva stravergine. L’insalata di femmine di granchio dell’estuario è molto buona dopo alcune ore.